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Kochen nach Ayurveda

Beim Kochen eines ayurvedischen Gerichts müssen einige wichtige Dinge beachtet werden, denn es gilt die Doshakonstitution des Menschen zu berücksichtigen, der sie verspeist. Die ideal auf einen Menschen abgestimmte ayurvedische Speise fördert die Gesundheit, lindert bestimmte Beschwerden und vermeidet ein weiteres Überschießen bereits überschießender Doshas.

Es existieren unzählige ayurvedische Rezepte, die auf individuelle körperliche Zustände zugeschritten wurden. Wir möchten an dieser Stelle in Kürze vor allem einfache, unkomplizierte und dennoch gesundheitsfördernde oder gesundheitserhaltende Rezepte vorstellen. Alle Rezepte können selbstverständlich individuell angepasst werden.

 

Ayurveda-Kochkurse

Es gibt in jeder Stadt mittlerweile viele gute, ayurvedische Kochkurse, bei denen die ayurvedische Küche, die ayurvedische Ernährung und die Rezepte nähergelegt werden. Einen Ayurveda-Kochkurs zu besuchen kann wichtige Wissensgebiete vermitteln und macht in einer Gruppe von Gleichgesinnten viel Spaß.

 

Verwendung von Gewürzmischungen (Churnas)

Im Ayurveda ist es essentiell, ein Gericht so leicht verdaulich wie möglich zu gestalten, was jedoch wiederum abhängig von der Verdauungskraft bzw. der Doshaverteilung des Essers ist. Wenn das Verdauungsfeuer sehr hoch ist – wie zum Beispiel bei Pittamenschen – kann man alle Gerichte und deren Auswirkungen auf das Pitta-Dosha mit speziellen Gewürzen wie Neem-Extrakt oder Amalaki-Extrakt “mildern”. Diese werden zum Schluss einfach über die Speise gegeben.

Falls das Verdauungsfeuer hingegen zu schwach ist wie häufig bei Vata- oder Kapha-Menschen, sollten verdauungsfördernde, agni-steigernde (das Verdauungsfeuer steigernde) Gewürze hinzugefügt werden wie Chili.

 

Nahrungsmittel im Einzelnen

Milch

In vielen Rezepten wird Milch als Zutat angegeben. Hier sollte aus ethischen und gesundheitlichen Gründen Hafersahne, Hafermilch, Reismilch, Mandelmilch statt Kuhmilch bevorzugt werden. Die Wachtumshormone in (vor allem konventioneller) Kuhmilch sprengen buchstäblich die Kapazität des menschlichen Organismus. Kuhmilch war früher in Indien immer eine unbehandelte Bio-Rohmilch. Kuhmilch, die von Kühen aus Biohaltung stammt, enthält nachweislich wesentlich weniger Wachstumshormone als von konventionell gehaltenen Tieren.

Sojamilch ist eher ungünstig, da sie in der Regel für die meisten Menschen schwer zu verdauen ist.

Milch von Kühen und Ziegen sollte nicht mit sauren Früchten oder Banane (was als Bananenmilch im Westen sehr beliebt ist) vermischt werden – das Gleiche gilt für andere Früchte, Brot, Fleisch, Fisch, Joghurt und saure Nahrungsmittel.

 

Zucker und andere Süßungsmittel

Süßungsmittel wie weißer, raffinierter oder brauner Zucker gelten im Ayurveda als Energie, Mineralien- und Vitaminräuber und sollte daher weitestgehend gemieden werden.

Zuckeralternativen Es ist daher zu empfehlen, mit indischem Jaggery (roher Palmzucker), unraffinierter Vollrohrzucker, braunem Reissirup, Xylit oder Stevia zu experimentieren. Dieses süßen Verführer sind kulinarisch gesehen wie Zucker, jedoch natürlich, gesund und gut verträglich. Stevia beschenkt uns nebenbei bemerkt mit der Abwesenheit von Kalorien bei höchster Süßungskraft.

Bitte beachten: beim fälschlicherweise häufig an Stelle von weißen Zuckers empfohlenen Rohrzucker oder Rohrohrzucker handelt es sich um ein raffiniertes Produkt, das mit Melasse angereichert wird und somit die braune Farbe und leicht veränderten Geschmack erhält. Nur der unraffinierte Vollrohrzucker, also die reine getrocknete Melasse, enthält alle Mineralstoffe und Spurenelemente des Ausgangsproduktes und ist nach Ayurveda zu empfehlen.

Honig

erhitzt ist er schädlich Honig sollte ausschließlich bei kalten oder lauwarmen Speisen eingesetzt werden, denn er darf niemals erhitzt werden, da er in diesem Falle erstens seine Nährstoffe verliert und zweitens toxisch wird. Erhitzter Honig blockiert die Nadis, die subtilen Kanäle des Körpers und übersäuert den Organismus ebenso wie raffinierter weißer Zucker. Entgegen aller Euphorien bezüglich Agavendicksaft oder Agavensirup möchte ich von dessen Verzehr abraten:

Salzen Ursalz, Himalaya-Steinsalz, unbehandeltes Siedesalz oder naturbelassene Salze ohne Zusätze und Rieselhilfen sind die perfekten Küchenhelfer. Finger weg von jodiertem Salz! Im Westen findet so oder so eine Zwangsjodierung statt, die mir persönlich nicht geheuer ist. Wo wir auf die Jodvermeidung Einfluss nehmen können, sollten wir dies auch tun.

Himalaya-Steinsalz ist ein hervorragendes Salz, da es reich an Mineralien ist und das den PH-Wert unseres Organismus im Gleichgewicht hält. Neben dem lebensnotwendigen Natriumchlorid, das wir dringend benötigen um ein ausgewogenes Verhältnis von Zellen und extrazellulärer Flüssigkeit zu bewahren weist es einen hohen Anteil an wichtigen Mineralstoffen auf. Dies ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass das Salz nicht zertrümmert, sonders als ganze Kristalle abgebaut und nicht denaturiert und bestrahlt wird. Himalaya-Salz soll das Nervensystem beruhigen.

Fette und Öle

Ghee Ghee oder Butterschmalz ist geklärte Butter und gilt als heilsames Fett, das aus der Ayurvedaküche nicht wegzudenken ist. Sie können Ghee fertig kaufen oder ganz einfach selbst zubereiten, indem Sie mehrere Stücke Butter (vorzugsweise Bio-Butter) in einem großen Topf schmelzen. Die Butter immer in Bewegung halten, damit sie auf gar keinen Fall anbräunt. Butter aufkochen bis sie schaumig wird. Dann auf die niedrigste Temperatur zurückschalten und das Ganze etwa 40 Minuten köcheln lassen. Die Milchanteile setzen sich oben als Schaum ab, während am Topfboden das Ghee bernsteinfarben und klar ist. Man kann während des Kochvorgangs den Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen, oder die gesamte Flüssigkeit durch ein feines Sieb schütten, das mit einem Baumwolltuch oder sauberen Trockentuch ausgelegt wird. Schütten Sie die geklärte Butter vorzugsweise in Glasbehälter – heißes Fett bitte nie in Plastik füllen. Selbst kaltes Fett löst die darin enthaltenen Weichmacher! Ghee ist gekühlt und gut verschlossen monatelang haltbar.

Ghee ist zum Braten und Kochen perfekt geeignet, da es durch die abgeschöpften Milchanteile nun auch sehr stark erhitzbar ist, ohne zu verbrennen. Außerdem unterstreicht es durch den unnachahmlichen, leicht karamelligen Buttergeschmack alle Gewürze und Kräuter in höchstem Maße. Öle Öle, die bei Raumtemperatur flüssig sind, sollten nicht stark erhitzt werden, das sie dann instabil werden und freie Radikale erzeugen. Öle oder Fette, die auch bei Raumtemperatur eher fest bleiben wie Kokusnussfett oder Ghee sind hingegen hitzestabil und perfekt zum Braten und Kochen geeignet.

Zarte Öle wie Hanf-, Lein- oder Arganöl sollten niemals erhitzt werden sondern direkt über die angerichteten Speisen gegeben werden um sie nicht zu stark zu erhitzen.

 

Asafoetida

Eine Pflanze, die der ayurvedischen Küche sehr verbreitet ist, ist Asafoetida. Es ist vataausgleichend und sollte bei allen Speisen verwendet werden, die Vata erhöhen: Kohl, Mais, generell alle Hülsenfrüchte, Salate, Brokkoli etc.

Es gibt wundervolle Gewürzmischungen, in denen Asafoetida enthalten ist. Zum Beispiel das würzig-schmackhafte Vata-Churna von Maharishi Ayurveda in zertifizierter Bio-Qualität.

Die Mischung ist perfekt für überschießendes Vata und alle Vata-Konstitutionstypen. Es besänftigt und schenkt Ruhe.

Es entfacht Agni und beugt Darmparasitenbefall vor. Eine kleine Prise kann zu fast jedem Linsen-, Bohnen- und Kohlgericht zugesetzt werden, um die Verdaulichkeit zu erhöhen. Nicht überdosieren, sonst wird es zu scharf.

 

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